Lahodný advent a recepty

Požitky pro chuťové buňky o Vánocích

Během adventního období vládne v domácích kuchyních čilý ruch: Některé kulinářské speciality vyžadují dlouhou dobu přípravy. Jiné se zase ihned konzumují a slouží k obzvláště sladkému zkrácení čekání na Ježíška.

Cukroví a perníčky

Vanilkové rohlíčky, linecké cukroví, makronky z lískových ořechů, rumové kuličky, kokosky, moštové cukroví, wolfgangseeské perníčky nebo lienzský perník, achenseeská vánočka a skořicové hvězdičky: v Horním Rakousku, Tyrolsku a Salcbursku je advent velmi sladkým obdobím. Hněte se těsto, peče se a zdobí se cukroví, až kamna hučí. Cukroví se podává na stůl o adventních nedělích a samozřejmě také o vánočních svátcích. Odkud pochází tradice pečení cukroví, není jednoznačně vysvětleno. Jedna teorie říká, že již ve středověku se v klášterech peklo cukroví se vzácnými přísadami a drahým kořením, které se o Vánocích rozdávalo chudým. Dnes je pečení cukroví tak oblíbené, že se na mnoha místech pořádají kurzy pro děti i dospělé.

 

Zvláštní tip ze Salcburska:

 

• V Salcburském Lungau nabízí bio selka, autorka a bloggerka Christina Bauer kurzy pečení cukroví v Tamswegu.
• Z východního Tyrolska pochází známý „Lienzský perník“: V zámku Bruck se před dávnou dobou pekl perník „Klanění tří králů“, který se dalece proslavil svým propracovaným marcipánovým vzorem. Pekaři a cukráři z Lienzu dnes opět oživují staré tradice a připravují perník s vybraným kořením, jako je skořice, hřebíček, muškátový oříšek, fenykl atd. Originální lienzský perník je plněný tyrolskými brusinkami a je k dostání v cukrárnách City Café Glanzl, pekárně Gruber a mistrovské pekárně Joast.
• Další tyrolskou adventní pochoutkou je „Achenseeská štóla“ z pekárny Adler. Koupit ji lze při akci Advent na horách na statku Fischergut v Pertisau.
• Věhlasná cukrárna Zauner v Bad Ischlu vyrábí lahodné Zaunerské štóly, které zasílá do celého světa. Tuto skvostnou lahůdku si objednává dokonce i švédský královský dvůr.
• Nejen, že báječně vypadají, ale také skvěle chutnají: vanilkové rohlíčky, skořicové hvězdičky a perníčky z Cukrárny Thurnhofer v Berndorfu v Salcbursku. Cukroví je zasíláno až do Ameriky a do Spojených arabských emirátů.
• V salcburském Halleinu je opravdu tajným tipem Confiserie Braun: k vlastním výtvorům patří mimo jiné keltské terčovité spony z čokolády nebo cukroví ve tvaru myšek „Stille Nacht-Mauserl“.

 

Norimberské perníčky

Přísady na cca 30 ks

70 g másla

150 g třtinového cukru

2 bio vejce

1 lžička skořice

1 lžíce kakaa

1 špetka mletého hřebíčku

strouhaná kůra z 1 bio citronu

100 g kandované citronové kůry

100 g kandované pomerančové kůry

100 g rozinek

200 g mletých lískových ořechů anebo mandlí

250 g pšeničné mouky typu 405

1 sáček prášku do pečiva

1/8 l mléka

kulaté cukrářské oplatky (Ø 7 nebo 9 cm)

čokoládová poleva

 

Vymíchejte máslo, cukr a vejce do pěny. Přidejte skořici, kakao, hřebíček a strouhanou citronovou kůru. Nasekejte a vmíchejte kandovanou citronovou a pomerančovou kůru a rozinky. Přidejte mleté ořechy, mouku a prášek do pečiva, na závěr zapracujte do těsta mléko.

Nyní perníkovou hmotu rozetřete na kulaté oplatky ve vrstvě silné cca 1 cm. Perník položte na připravený pečicí plech a pomalu pečte při teplotě 160 °C cca 20 až 25 minut.

Vychladlý perník potřete čokoládovou nebo cukrovou polevou a ozdobte půlenými loupanými mandlemi.

 

Linecké cukroví

150 g hladké pšeničné mouky

100 g másla

50 g moučkového cukru

50 g loupaných a jemně nasekaných mandlí

1 žloutek

čerstvě strouhaná citronová kůra (nebo sušená citronová kůra)

10 g vanilkového cukru

špetka soli

meruňková nebo rybízová marmeláda k promazání

 

Ze všech přísad rychle uhněťte těsto, v případě potřeby je nechte krátce odpočinout v chladu. Těsto je velmi křehké a nejlépe se vyválí mezi dvěma pečicími papíry nebo dvěma pevnými mrazicími sáčky. Vykrajujte libovolné tvary a pečte je při 165 °C v předehřáté troubě cca 12 minut do světle hnědé barvy.
Po vychladnutí slepte vždy dva kousky cukroví marmeládou. Před servírováním posypte cukroví moučkovým cukrem.

 

Moštové cukroví

250 ml moštu
250 g hladké mouky
200 g másla
1 žloutek
špetka soli
rybízová nebo malinová marmeláda jako náplň
1-2 vaječné bílky k potření
vanilkový cukr smíchaný s jemně prosátým moučkovým cukrem k posypání

 

Mošt svařte na mírném plameni na 4 cl, zvýrazní se tím jeho chuť. Mošt a ostatní přísady dejte do mísy nebo na vál. Rukama je smíchejte a rychle vypracujte křehké těsto. Zakryjte je potravinářskou fólií a nechte je 2 až 3 hodiny odpočívat v ledničce.
Těsto vyválejte nejlépe mezi dvěma, troškou mouky poprášenými pečicími papíry nebo igelitovými sáčky na plát silný cca 3 mm. Rádýlkem nebo nožem vyřízněte kulaté tvary o průměru 4 až 5 cm nebo malé čtverečky. Okraje koleček nebo čtverečků potřete vaječným bílkem, doprostřed dejte trochu marmelády, přeložte je na polovinu a okraje dobře přimáčkněte.
Položte je na připravený pečicí plech a pečte je v předehřáté troubě při teplotě 165 až 175 °C asi 12 až 14 minut dozlatova. Teplé cukroví posypejte směsí vanilkového a moučkového cukru.

 

Tradiční ovocný chléb („Zelten“)

Sušené hrušky se v Salcbursku nazývají také Kletzen (křížaly): a podle nich se také jmenuje ovocný chléb, Kletzenbrot. V tomto šťavnatém ovocném chlebu se skrývá jednoduše všechno, co nabízí příroda před příchodem zimy: žitná a pšeničná mouka, ořechy, sušené hrušky a rozinky a rozličné koření jako skořice, hřebíček, anýz a fenykl. Rolníci pekli ovocný chléb již před stovkami let jako výživné zimní jídlo pro dostatečné zásobování energií během tohoto studeného ročního období. Děti ovocný chléb obvykle nemají příliš v oblibě, protože není nijak zvlášť sladký.

Vánoční klasika, která se v Tyrolsku nazývá Zelten, se peče již na začátku adventu. Čím více je chléb uleželý, tím je šťavnatější. Jí se při odpolední kávě se silnou vrstvou másla nebo s vynikajícím horským sýrem, jak je zvykem v salcburském Gasteinertalu.

Vedle ovocného chleba Kletzenbrot existuje v Horním Rakousku „Störibrot“: Je to chléb vyrobený z pšeničné a světlé žitné mouky, často kořeněný anýzem. Tradičně se krájí na sv. Štěpána, 26. prosince. Tímto dnem začíná v Horním Rakousku také Kripperlroas.

 

Recept na 4 až 5 ovocných chlebových bochánků

 

Na náplň:

500 g křížal (sušených hrušek)

500 g rozinek

500 g celých lískových ořechů

20 g kandované pomerančové kůry

1 vrchovatá lžička mleté skořice

1 vrchovatá lžička mletého hřebíčku

2 sáčky vanilkového cukru

strouhaná kůra z bio citronu

125 ml rumu

1 špetka anýzu

1 špetka fenyklu

1 plná hrst třtinového cukru

 

Na obal z těsta a ovocné bochánky:

1 kg žitné mouky typu 610 nebo 997

1 kg pšeničné mouky typu 405

2 kostky droždí (84 g)

1 lžíce soli

1 špetka cukru

1 lžíce oleje

vlažná voda

 

První den uvařte křížaly do měkka, nechte je vychladnout a nakrájejte je najemno kolébkovým sekáčkem. Smíchejte všechny přísady na náplň a nechte je přes noc odležet. Do náplně případně přidejte malé množství vody slité z vaření křížal.

Další den připravte chlebové těsto: Všechny přísady smíchejte ve velké míse. Po malých množstvích přidejte tolik vlažné vody, aby silným hnětením vzniklo hladké a pevné těsto. Nechte těsto jednu hodinu kynout, potom je znovu prohněťte.

Nyní zvažte ovoce na náplň a rozdělte je na čtyři až pět stejných porcí. Každou porci ovoce prohněťte s 300 g chlebového těsta a všechno dohromady vytvarujte do bochánku. Vytvořte čtyři až pět chlebových bochánků. Zbývající těsto na ovocný chléb vyválejte na tenkou placku, nakrájejte na stejný počet kousků jako ovocných chlebů a ovocné bochánky těmito plackami obalte. Chleby nechte znovu kynout 20 minut.

Předehřejte troubu na 180 stupňů. Potřete chleby olejem a obaly z těsta propíchejte vidličkou. Ovocné chleby se pečou jednu hodinu, při pečení postavte do trouby také (žáruvzdornou) misku s vodou.

Pokud zbyde ještě nějaké těsto, můžete z něj upéci jednoduché chleby.

 

 

Tyrolský moučník Schodablattlang

Schodablattlang, který se podává v Zillertalu především o Vánocích, je typickým „pokrmem prostých lidí“. Jedinou luxusní přísadou moučníku je cukr.

Přísady

1 veka nebo 1 bochník bílého chleba z předchozího dne

cca 1 litr mléka

3 až 4 lžíce mletého máku

3 až 4 lžíce cukru

volitelně čokoláda na vaření anebo skořice

 

Bílý chléb nakrájejte na plátky silné jeden palec.

Krátce svařte mléko s mákem a cukrem a nechte je vychladnout. Plátky bílého chleba pokládejte ve vrstvách do nákypové formy a jednotlivé vrstvy bílého chleba polévejte směsí mléka s mákem. Opakujte vrstvu za vrstvou. Poslední vrstvu chleba polijte směsí mléka a máku a posypte nastrouhanou čokoládou na vaření anebo skořicí. Celou směs nechte několik hodin uležet v ledničce.

Při servírování jednoduše postavte mísu doprostřed stolu, aby si každý mohl rovnou nabrat lžící na talíř.

 

Smažené pirohy Zillertaler Krapfen

Známým domácím jídlem, které již po staletí nesmí v Zillertalu chybět při žádné zvláštní příležitosti nebo oslavě, jsou smažené pirohy Zillertaler Krapfen: Z jednoho druhu nudlového těsta se vytvarují pirohy, které se naplní směsí brambor se sýrem. Ačkoliv je to typický „pokrm chudých“, jsou pirohy Zillertaler Krapfen velmi náročné na přípravu. Kdo má štěstí, může je ochutnat na vánočních trzích v Zillertalu.

Přísady pro cca 4 osoby:
Na těsto:

1/2 kg žitné mouky (alternativně lze polovinu nahradit pšeničnou moukou, pirohy pak budou světlejší a měkčí)

1 vejce

cca 1/4 litru vody

sůl
Na náplň:

1/4 kg strouhanky

300 g rozdrobeného plísňového sýra

4 větší brambory, vařené doměkka, oloupané a rozmačkané

čerstvá pažitka, krájená nadrobno

sůl
slunečnicový olej nebo přepuštěné máslo ke smažení

 

Dejte na vál mouku, rozmíchejte vejce s trochou vody a přidejte je k mouce.

Těsto řádně prohněťte, přidávejte po troškách vodu tak, aby bylo vláčné. Potom těsto vytvarujte do válečku a nakrájejte malé kostky: ty jednotlivě vyválejte na tenké placky.

Pažitku, brambory, strouhanku a plísňový sýr smíchejte na hustou hmotu. Je-li směs příliš tuhá, vmíchejte trochu vody a dobře ji osolte. Hmotu z brambor a sýra umístěte na vyválený kousek těsta a přitom dejte pozor, aby jí nebylo příliš, protože jinak hmota při smažení vyteče. Přeložte kapsičky na polovinu, dobře přimáčkněte okraje a rádýlkem vytvořte hezký půlkulatý tvar.
Rozehřejte na vysoké pánvi olej a pirohy smažte dokřupava a dohněda.