Genuss und Kulinarik in der Adventzeit

Hochgenuss zur Weihnachtszeit

Während der Adventzeit herrscht in den heimischen Küchen reges Treiben: Einige kulinarische Besonderheiten bedürfen einer langen Vorbereitungszeit. Andere wiederum wollen sogleich verzehrt werden und verkürzen auf besonders süße Weise das Warten aufs Christkind.

Kekse und Lebkuchen

Vanillekipferl, Spitzbuben, Nussmakronen, Rumkugeln, Kokosbusserl, Linzer Augen, Mostkekse, Wolfgangseer Lebkuchen oder Lienzer Lebzelten, Achensee Stollen und Zimtsterne: In Oberösterreich, Tirol und dem SalzburgerLand ist der Advent eine besonders süße Zeit. Dann wird gerührt, gebacken und verziert, bis der Ofen brummt. Die Kekse kommen an den Adventsonntagen – und natürlich an den Weihnachtsfeiertagen – auf den Tisch. Woher die Tradition des Keksebackens stammt, ist nicht eindeutig erklärt: Eine Theorie besagt, dass schon im Mittelalter in den Klöstern Kekse mit edlen Zutaten und teuren Gewürzen gebacken wurden um sie an Weihnachten an die Armen zu verteilen. Heute ist das Keksebacken so beliebt, dass es auch vielerorts Kinder- und Erwachsenenkurse dafür gibt.

Besondere Tipps aus dem Stille-Nacht-Land:

  • Im Salzburger Lungau bietet Bio-Bäuerin, Autorin und Bloggerin Christina Bauer Keksbackkurse in Tamsweg an.
  • Aus Osttirol stammt der bekannte „Lienzer Lebzelt“: Im Schloss Bruck wurde vor langer Zeit der Lebzelten „Die Anbetung der Könige“ gefertigt und durch das aufwändige Marzipan-Muster weitum berühmt. Heute lassen Bäcker und Konditoren von Lienz die alte Tradition wieder aufleben und bereiten den Lebzelten mit erlesenen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, Fenchel, etc. zu. Der Original Lienzer Lebzelt ist mit Tiroler Preiselbeeren gefüllt und bei den Konditoreien City Café Glanzl, Bäckerei Gruber und Meisterbäckerei Joast erhältlich.
  • Ebenfalls eine Tiroler Adventköstlichkeit ist der „Achensee Stollen“ von der Bäckerei Adler. Zu kaufen gibt es ihn beim Bergadvent im Fischergut in Pertisau.
  • Das berühmte Café Zauner in Bad Ischl kreiert den köstlichen Zauner Stollen, der international versandt wird: Sogar das schwedische Königshaus ordert diese süße Köstlichkeit.
  • Sie sehen nicht nur wunderbar aus, sie schmecken auch köstlich: die Vanillekipferl, Zimtsterne und Lebkuchen der Feinbäckerei Thurnhofer in Berndorf im SalzburgerLand. Die Kekse werden bis nach Amerika und in die Arabischen Emirate verschickt.
  • Die Stille-Nacht-Manufaktur in Oberndorf stellt feinste Stille-Nacht-Pralinés aus feinster Schokolade, mit Nougat-Krokant-Fülle und eleganter Orangen-Note her.
  • Im Stille-Nacht-Ort Hallein ist die Confiserie Braun ein echter Geheimtipp: Zu den hauseigenen Kreationen zählen unter anderem die keltischen Scheibenfibeln aus Schokolade oder das „Stille Nacht-Mauserl“.

Zutaten für ca. 30 Stück

70 g Butter
150 g Rohrohrzucker
2 Bio-Eier
1 TL Zimt
1 EL Kakao
1 Messerspitze Nelkenpulver
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
100 g Zitronat
100 g Orangeat
100 g Rosinen
200 g Haselnüsse und/oder Mandeln, gemahlen
250 g Weizenmehl Type 405
1 Päckchen Backpulver
1/8 l Milch
runde Backoblaten (Ø 7 oder 9 cm)
Schokoladenglasur

Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Zimt, Kakao, Nelken und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Zitronat, Orangeat und Rosinen zerkleinern und unterrühren. Die gemahlenen Nüsse, das Mehl und das Backpulver untermengen, zum Schluss die Milch einarbeiten. Nun die Lebkuchenmasse ca. 1 cm dick auf runde Oblaten streichen. Die Lebkuchen auf ein vorbereitetes Backblech geben und langsam bei 160 °C ca. 20 bis 25 Minuten backen. Die erkalteten Lebkuchen mit Schokoladen- oder Zuckerglasur überziehen und mit halbierten, geschälten Mandeln verzieren.

Zutaten

150 g Weizenmehl, glatt
100 g Butter
50 g Staubzucker
50 g Mandeln geschält und fein gerieben
1 Dotter
frisch geriebene Zitronenschale (oder Zitronenschalenpulver)
10 g Vanillezucker
Prise Salz
Marillen- oder Johannisbeer-Marmelade zum Füllen

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, bei Bedarf diesen kurz kaltstellen. Der Teig ist sehr mürb und kann am besten zwischen zwei Backmatten oder zwei festen Gefrierbeuteln ausgerollt werden. Beliebige Formen ausstechen und bei 165°C im vorgeheizten Backrohr ca. 12 Minuten hellbraun backen.
Ausgekühlt jeweils zwei Kekse mit Marmelade zusammensetzen. Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Zutaten

250 ml Most
250 g Mehl, glatt
200 g Butter
1 Dotter
Prise Salz
Ribisel- oder Himbeermarmelade zum Füllen
1-2 Eiklar zum Bestreichen
Vanillezucker mit fein gesiebtem Staubzucker vermischt zum Bestreuen

Most auf kleiner Flamme auf 4 cl (zwei Schnapsgläser) einkochen, er wird dadurch geschmacklich intensiver. Most und die restlichen Zutaten in eine Schüssel oder auf eine Arbeitsfläche geben. Von Hand vermischen und rasch zu einem Mürbteig verarbeiten. 2 bis 3 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
Den Teig am besten zwischen zwei – mit wenig Mehl gestaubten – Backmatten oder Vakuumbeuteln ca. 3 mm dick ausrollen. Runde Formen mit einem Durchmesser von 4 bis 5 cm oder kleine Rechtecke mit dem Teig-Rad oder Messer abschneiden. Die Ränder der Kreise oder Rechtecke mit Eiklar bestreichen, in die Mitte etwas Marmelade setzen, zusammenklappen und die Ränder gut andrücken.
Auf ein vorbereitetes Backblech setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 165 bis 175°C rund 12 bis 14 Minuten hell backen. Die warmen Kekse mit dem Vanille-Staubzucker-Gemisch bestreuen.

Getrocknete Birnen werden im Stille-Nacht-Land auch Kletzen genannt: Und sie sind es auch, die dem Kletzenbrot seinen Namen verleihen. In diesem saftigen Früchtebrot steckt einfach alles, was die Natur vor Wintereinbruch zu bieten hat: Mehl von Roggen und Weizen, Nüsse, gedörrte Birnen und Rosinen sowie allerhand Gewürze wie Zimt, Nelken, Anis und Fenchel. Bauern haben das Kletzenbrot schon vor hunderten Jahren als nahrhafte Winterkost gebacken, um mit ausreichend Energie während der kalten Jahreszeit versorgt zu sein. Kinder können mit dem Kletzenbrot meist noch wenig anfangen, weil es nicht besonders süß schmeckt.

Der Weihnachtsklassiker, der in Tirol „Zelten“ genannt wird, wird bereits früh im Advent gebacken. Denn je länger das Brot durchzieht, umso saftiger wird es. Gegessen wird es zum Nachmittagskaffee mit einer dicken Schicht Butter oder mit rassigem Bergkäse, wie es im Salzburger Gasteinertal der Brauch ist.

Zusätzlich zum Kletzenbrot gibt es in Oberösterreich das „Störibrot“: Es besteht aus Weizen- und hellem Roggenmehl, oft mit Anis gewürzt. Es wird traditionell am Stephanitag, dem 26. Dezember angeschnitten. Mit diesem Tag beginnt in Oberösterreich auch die Kripperlroas.

Rezept für 4 bis 5 Kletzenbrote

Für die Füllung:

500 g Kletzen (Dörrbirnen)
500 g Rosinen
500 g ganze Haselnüsse
20 g Orangeat
1 gehäufter TL Zimt, gemahlen
1 gehäufter TL Nelken, gemahlen
2 Pkg. Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
125 ml Rum
1 Prise Anis
1 Prise Fenchel
1 große Hand voll Rohrohrzucker

Für den Teigmantel und die Früchte-Teiglinge:

1 kg Roggenmehl Type 610 oder 997
I kg Weizenmehl Type 405
2 Würfel Hefe (84 g)
1 EL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Öl
lauwarmes Wasser

Am ersten Tag die Kletzen weichkochen, abkühlen lassen und mit einem Wiegemesser fein wiegen. Alle Zutaten für die Füllung vermengen und über Nacht durchziehen lassen. Eventuell eine kleine Menge vom Kochwasser der Kletzen zur Füllung geben.

Am nächsten Tag den Brotteig zubereiten: Dazu alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. In kleinen Mengen so viel lauwarmes Wasser beifügen, bis durch kräftiges Kneten ein glatter, fester Teig entsteht. Den Teig eine Stunde gehen lassen, dann noch einmal kneten.

Nun die Früchte für die Füllung abwiegen und in vier bis fünf gleich schwere Portionen teilen. Pro Frucht-Portion 300 g Brot-Teig unterkneten und alles zusammen zu einem Laib formen. So entstehen vier bis fünf Brote. Den restlichen Kletzenbrot-Teig dünn auswalken, in gleich viele Stücke schneiden wie Kletzenbrote und die Früchte-Teiglinge damit umhüllen. Die Brote noch einmal 20 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brote mit Öl bestreichen und die Teighülle mit einer Gabel einstechen. Die Kletzenbrote werden eine Stunde gebacken, dazu eine (feuerfeste) Schale Wasser mit ins Backrohr stellen.

Sollte Teig übrig bleiben kann man daraus einfache Brote backen.

Die Schodablattlang, wie man sie im Zillertal vor allem an Weihnachten auf den Tisch bringt, sind ein typisches „Einfache-Leute-Essen“. Der einzige Luxus ist der für die Süßspeise verwendete Zucker.

Zutaten

1 Zeile oder 1 Laib Weißbrot vom Vortag
1 Liter Milch
3 bis 4 EL gemahlener Mohn
3 bis 4 EL Zucker
wahlweise Kochschokolade und/oder Zimt

Das Weißbrot in daumendicke Scheiben schneiden. Milch mit Mohn und Zucker kurz aufkochen und erkalten lassen. Die Scheiben Weißbrot schichtweise in eine Auflaufform legen und zwischen den Weißbrotschichten die Milch-Mohn-Mischung über das Brot gießen. Schicht für Schicht wiederholen. Die letzte Brotschicht mit der Milch-Mohn-Mischung übergießen und handgeriebene Kochschokolade und/oder Zimt darüber streuen. Das Ganze im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren die Schüssel einfach in die Mitte des Tisches stellen, damit man direkt rauslöffeln kann.

Eine bekannte Hausmannskost, die seit Jahrhunderten im Zillertal bei keinem besonderen Anlass oder Fest fehlen darf, sind die Zillertaler Krapfen: Aus einer Art Nudelteig werden Krapferl geformt und mit einer Erdäpfel-Käse-Mischung gefüllt. Obwohl es ein typisches „Arme-Leute-Essen“ ist, sind die Zillertaler Krapfen sehr aufwändig in der Zubereitung: Wer Glück hat, kann sie auf den Christkindlmärkten im Zillertal probieren.

Zutaten für ca. 4 Personen

Für den Teig:

1/2 kg Roggenmehl (Alternativ kann die Hälfte davon durch Weizenmehl ersetzt werden, dann werden die Krapfen heller und weicher)
1 Ei
1/4 Liter Wasser
Salz

Für die Füllung:

1/4 kg Bröseltopfen
300 g topfiger Graukäse
4 größere Kartoffeln, weichgekocht, geschält und gestampft
frischer Schnittlauch, klein geschnitten
Salz
Sonnenblumenöl oder Butterschmalz zum Rausbacken

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, Ei mit etwas Wasser zerquirlen und zum Mehl hinzufügen. Teig fest durchkneten, immer wieder etwas Wasser hinzugeben, bis er geschmeidig ist. Anschließend den Teig zu einer Rolle formen und kleine Würfel abschneiden: diese einzeln ganz dünn auswalken. Schnittlauch, Kartoffeln, Topfen und Graukäse zu einer sämigen Masse verrühren. Falls diese zu fest ist, etwas Wasser unterrühren, gut salzen. Kartoffel-Käse-Masse auf die Teigstücke geben, dabei achten, dass es nicht zu viel ist, sonst läuft die Masse später beim Backen aus. Teigtaschen zusammenklappen, gut festdrücken und mit einem Krapfenrad in eine schöne halbrunde Form bringen.
Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Krapfen darin knusprig braun herausbacken.

Mehr Rezepte für klassische Gerichte für den Heiligen Abend finden Sie auf Genuss und Kulinarik am „Heiligen Abend“.

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