Genuss und Kulinarik am „Heiligen Abend“

Klassische Gerichte für den „Heiligen Abend“

In Oberösterreich, Tirol und dem SalzburgerLand gibt es traditionelle Weihnachtsgerichte, die so beliebt sind, dass sie von Generation zu Generation weitergegeben werden. Dazu zählen unter anderem die Würstlsuppe, der Karpfen oder die Buchteln, die zu den echten Klassikern gehören. Diese Gerichte kommen häufig am Abend des 24. Dezember auf den Tisch. Der Heilige Abend galt lange Zeit als Fastentag, sodass mittags nur ein einfaches Gericht auf den Tisch kam.

Weihnachtsklassiker aus Tirol

Würstlsuppe mit Liebstöckl, Nudeln, Wurzelgemüse und Schulterscherzl

Zutaten für 4 Personen:

2 kg fleischige Rindsknochen
Würstel (Anzahl) je nach Belieben
1 kleiner Knollensellerie
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 kleiner Stangensellerie
1 Stange Lauch
3 geschwärzte Zwiebeln
1 Bund Liebstöcklzweige, gehackt
Salz
1 EL weiße Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner
1 EL Korianderkörner

Rindsknochen blanchieren und kalt abschrecken, anschließend in einem großen Kochtopf mit kaltem Wasser neu aufsetzen. Das Ganze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne anbraten und fast schwarz werden lassen. Das Wurzelgemüse waschen, schälen, den Sellerie halbieren, das restliche Gemüse im Ganzen lassen und die Gewürze in den Kochtopf hinzufügen. Weiter kochen lassen, bis das Fleisch fertig ist. Schnittlauch fein schneiden und dazu geben. Nudeln kochen und dazugeben, ebenso die Frankfurter Würstel (ganz oder in Scheiben geschnitten). Genießen Sie den Weihnachtsklassiker aus Tirol!

Weihnachtsklassiker aus dem SalzburgerLand

Buchteln

Die Buchteln, wie sie hier beschrieben sind, wurden im SalzburgerLand früher als Festmahl am Heiligen Abend serviert. Als Krönung wurden sie vor dem Servieren noch mit einer Mischung aus Honig, Milch und Butter bestrichen. Am besten schmecken die Buchteln noch warm. Falls welche übrig bleiben – was selten der Fall ist – können sie auch zum Frühstück verzehrt werden.

Zutaten für 15 Buchteln

250 ml lauwarme Milch
60 bis 80 g Butter
500 g Weizenmehl Type 405 oder Wiener Grießler
30 g frische Hefe
1 EL Rohrohrzucker
1 Prise Salz
Eventuell 1 EL Vanillepudding-Pulver
1 Eiabgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 Schuss Rum (nach Belieben)
eine Handvoll Zucker
Marmelade nach Belieben (Zwetschke, schwarze Johannisbeere, Marille, etc.) zum Befüllen
120 bis 150 g Butter

Die Milch in einem Topf vorsichtig erwärmen und die Butter darin zerlassen. Mehl in eine große Rührschüssel geben, die Hefe, etwas Zucker und die Milch-Butter-Mischung unterrühren, sodass ein sogenanntes „Dampferl“ („Vorteig“) entsteht. Dieses abdecken und aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse gebildet haben.

Danach alle weiteren Zutaten wie Salz, Pudding-Pulver, Ei, Zitronenschale, Rum und Zucker untermischen und den Teig geschmeidig schlagen oder mit den Knethaken des Handrührgeräts bearbeiten. Etwas Mehl auf den Teig stäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach mit einem Esslöffel eigroße Stücke abstechen und diese auf einem bemehlten Brett flach drücken. In die Mitte eines jeden Teigstücks einen Teelöffel Marmelade setzen und den Teig rundherum gut festdrücken und um die Marmelade verschließen.

In einem backofenfesten Topf oder einer Auflaufform 120 bis 150 Gramm Butter zerlaufen lassen. Jede Buchtel darin wälzen und mit dem Teigverschluss nach unten in den Topf setzen. Die locker geschlichteten Buchteln sollen die Auflaufform bzw. den Topf ausfüllen.

Backrohr auf 170 bis 175 Grad vorheizen. Die Buchteln noch einmal 10 Minuten gehen lassen und dann im Rohr 25 Minuten backen.

Noch warm mit selbst gemachtem Apfelkompott servieren. Guten Appetit!

Weihnachtsklassiker aus Oberösterreich

Ente „adventlich“ mit Tannenhonig

Zutaten

1 Bauern-Ente
Salz, Kümmel und Majoran
gehackte Entenknochen
würfelig geschnittenes Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, etc.)
Schalotten
Maroni
Orangenschale
Zimtstange, Piment und Nelken
Dörrpflaumen und Dörräpfel
kleiner Tannenzweig
Nussschnaps
Rotwein Entenfond (oder Wasser)

Von der rohen Ente Haxerl und Brust mit Knochen ablösen, mit Salz, Kümmel und Majoran würzen. Diese in einem schweren Topf scharf anbraten und herausnehmen. Die gehackten Entenknochen im gleichen Topf goldbraun rösten, das würfelig geschnittene Wurzelwerk, die Schalotten und Maroni, die Orangenschale und die Zimtstange, Piment, Nelken, Dörrpflaumen, Dörräpfel und den kleinen Tannenzweig zugeben. Mit Nussschnaps und Rotwein ablöschen, mit Entenfond (bzw. Wasser) aufgießen. Fleisch hineinlegen, zugedeckt auf dem Herd schmoren lassen. Am Ende der Schmorzeit Fleisch, Gemüse und Dörrfrüchte aus der Sauce nehmen. Sauce reduzieren, abseihen und abschmecken. Das Fleisch mit Tannenhonig bestreichen und bei Oberhitze im Rohr noch etwas bräunen lassen. Die Entenstücke auf dem Gemüse und den Dörrfrüchten anrichten und mit Sauce übergießen. Dazu passen Bröselknödel.

Zum Trinken wird ein kräftiges Bockbier oder ein Mostsekt gereicht. Ein echter Klassiker aus Oberösterreich!

*) Die Rezepte für Elisenlebkuchen, Buchteln und Kletzenbrot sind dem Backbuch „Köstliches von der Müllerin“ von Monika Drax und Franziska Lipp entnommen. Mit freundlicher Genehmigung der Autorinnen. Das Rezept für Würstlsuppe stammt von Küchenchef Erwin Werlbacher vom Winterstellgut in Annaberg.

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